Genussbotschafter Baden-Württemberg

Im November 2022 wurden Simone Merkle-Dinger und Thomas Merkle als Genussbotschafter für Baden-Württemberg ausgezeichnet. Mit Merkles Restaurant und der Pfarrwirtschaft in Endingen am Kaiserstuhl stehen sie für Qualität, Regionalität und Moderne.

"Als Genussbotschafter für Baden-Württemberg ausgezeichnet worden zu sein, ist eine große Ehre. Wir stehen für Regionalität, Modernität und echte Partnerschaften. Diese Botschaft tragen wir gerne hinaus in die Welt."

Seit 20 Jahren arbeiten die beiden gemeinsam als Team in ihren Restaurants in Endingen am Kaiserstuhl. Die Pfarrwirtschaft bietet regionale Küche mit den besten Erzeugnissen der Region. Ihr Merkles Restaurant im edlen Salon ist seit 2010 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Hier werden ausgewählte heimische Produkte in Kombination mit kreativen Aromen aus der ganzen Welt raffiniert verbunden.

Die Pfarrwirtschaft in Endingen – Slow Food Genuss auf höchstem Niveau.

Die Philosophie von Simone und Thomas Merkle ist ganz einfach: Sie sind dann zufrieden, wenn sie Gäste mit ihrer Kulinarik glücklich machen. Dazu verwenden sie nahezu ausschließlich frische Produkte aus der Region.
Aus den regionalen Produkten entwickelt das Team eine echte Genussreise – in den Menüs und auch den begleitenden Weinen. Die Kochkunst ist die Verwendung von den besten regionalen Produkten, mit der Raffinesse aus internationalen Einflüssen, Kräutern und Gewürzen – und diese mit extra viel Liebe zubereitet und serviert.Am Ortseingang von Endingen, wo früher einmal ein altes Pfarrhaus von 1634 stand, erwartet euch heute eine Top Genuss-Adresse, die seit 30 Jahren Gastfreundschaft und Kochkunst vereint.

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Jochen Baier ist zweifacher deutscher Meister der Bäcker und Konditoren, war 1998 Konditor des Jahres, ist Weltbäcker und seit November 2022 Genussbotschafter für Baden-Württemberg. Er führt nun schon in der 6. Generation erfolgreich das Familienunternehmen Bäckerei Baier in Herrenberg bei Stuttgart.

Jochen Baier ist nicht nur ein Bäcker, er ist ein spürbar leidenschaftlicher Brot-Botschafter. Jochen erinnert uns daran, wie eng wir Menschen seit Jahrtausenden mit dem Grundnahrungsmittel Brot verbunden sind. Er transformiert dieses Wissen, die Tradition und das Handwerk mit seinem Unternehmen sowie technischer und digitaler Errungenschaften in unsere neue Zeit.

Seine Backkunst ist nicht nur ein Handwerk, es ist seine Passion. Mit jedem Bissen seiner Backwaren schmeckt man die Liebe und Hingabe, die er in seine Arbeit steckt.

"Brot backen ist für mich mehr als nur ein Beruf, es ist eine Berufung. Ich möchte die Menschen mit meinem Brot glücklich machen."

Angetrieben von Passion, Liebe und echten Partnerschaften

Durch ein Berufsverbot aufgrund seines Asthmas und Neurodermitis, entschied er sich vor 18 Jahren, vielmehr AM statt IM Unternehmen zu arbeiten. Was damals natürlich erstmal eine niederschmetternde Nachricht für ihn und sein Unternehmen war, wandelte Jochen Baier in neue Perspektiven und das nächste Erfolgslevel für Bäcker Baier um.

Seine einmalige Expertise und das Gespür für das Bäckerhandwerk lehrte und verfeinerte er mit seinen Bäckermeistern in der Backstube. Zudem setzte er sich nochmals intensiver mit den Themen Ernährung, Herkunft und Qualität der verwendeten Zutaten und Rohstoffe auseinander.

Jochen Baier betont immer wieder die Bedeutung "seines persönlichen Sauerteigs". Nicht nur in der Backstube, sondern auch im Austausch und Netzwerk mit seinem Team, anderen Bäckern, Konditoren, Gastronomen und Genussmenschen.

Besuche die Backstube Baier

Emotion und Expertise. Natalie Lumpp schmeckt, fühlt und versteht die Qualitäten des Weines. Eine Multiplikatorin der feinen Lebensart. Die Top-Sommelière ist in der Sternen-Gastronomie groß geworden. Man trifft sie überall zwischen Hohenlohe und in Südbaden. In Straußenwirtschaften und Sterne-Restaurants. Bei Weinfesten, Kochkursen und im Fernsehen. Warum sind die Weine des Landes so erlebenswert?

Gute Stimmung verstärkt den Genuss

Der wichtigste Tourismus-Tipp von Natalie Lumpp vorweg: Man soll am besten dorthin reisen, wo der Wein wächst. Dort trifft man immer sympathische Leute. Das weiß die Top-Sommelière aus eigener Erfahrung. Die Wein-Dozentin sagt: „Genießerinnen und Genießer sind stets entspannt und sehr gesellig.“ Lumpp erlebt es fast täglich, wie die richtige Stimmung den Genuss zusätzlich verstärkt. Und das geht am leichtesten, wenn die Umgebung passt.

Aha-Effekte. Made in Baden-Württemberg.

Natalie Lumpp ist in Südbaden geboren – im Hexental, wie sie stolz ergänzt. Heimvorteil könnte man sagen. Sie schätzt die Tropfen, die die Beliebigkeit hinter sich gelassen haben. Mainstream gibt es genug im Supermarkt des Lebens. Sie schätzt die Weine, die Gaumen gefangen nehmen, die unverwechselbar sind und die den Mut der Erzeugerinnen und Erzeuger aufscheinen lassen. Genau aus diesem Grund liebt die Sommelière ihren Beruf so sehr: weil der Wein stets Aha-Erlebnisse bereithält – und sogar diejenigen überrascht, die meinen, alles zu kennen. Ein solches Aha fühlt man in dem Moment, in dem sich ein ganz besonderes Aroma entfaltet. Wenn es „Bähm“ oder „Boom“ macht. Ein Feuerwerk hinter den Lippen! Wenn Genussmenschen einige Sekunden sprachlos bleiben vor lauter Glück und tiefer Zufriedenheit mit den Sinneseindrücken, die Zunge und Nase soeben wahrnehmen.

Mehr über die Weinexpertin Natalie Lumpp erfahren

Reisende orientieren sich an Landkarten. Genussreisende orientieren sich an „Schmeck den Süden“. Ihr Grundsatz: Wer im Süden unterwegs ist, will auch Süden auf dem Teller. Hinter dem Gastronomie-Netzwerk steckt allerdings mehr als ein kulinarischer Kompass. Der regionale Ansatz fördert die Vielfalt, unterstützt Erzeuger und trägt dazu bei, die typischen Landschaften zu erhalten.

320 gastronomische Betriebe und ein Gedanke

„Ich habe noch nie anders gedacht als regional“, sagt Thomas Heiling ohne lange nachzudenken. Heiling ist Vorsitzender des Projektrats „Schmeck den Süden“-Gastronomen, in der rund 320 gastronomische Betriebe zusammengefunden haben. In diesen Küchen kommt auf die Speisekarte, was im Land erzeugt wurde. Der regionale Ansatz mag sich anhören, als wäre er selbstverständlich. Aber er ist es nicht unbedingt. Man hat schon erlebt, wie Mineralwasser aus Neuseeland importiert wird. Im Januar kommen günstige Heidelbeeren aus Peru. Auf manchen Weinkarten werden Tropfen aus Südafrika über den grünen Klee gelobt.
Nachhaltig ist das nicht. Klimaschonend schon gar nicht. Es ist noch gar nicht lange her, da kamen sogar die Linsen aus Kanada – und das obwohl es sich bei Linsen mit Spätzle um ein schwäbisches Heiligtum handelt. Heute kommen die Linsen wieder vom heimischen Acker, zumindest in den „Schmeck den Süden“-Küchen.
Der Chef des Projektrats der „Schmeck den Süden“-Gastronomen betont: „Obst von den Wiesen, Gemüse von den Feldern, Fisch aus den Zuchten, Käse aus den Molkereien, Landschweine aus Hohenlohe – wir haben doch alles hier in Baden-Württemberg. Auf der Schwäbischen Alb fühlen sich sogar Büffel wohl“. Allerdings bemerkt Heiling bei seiner Aufzählung, wie lange es dauern würde, wenn er sämtliche Qualitätslieferanten, regionalen Erzeuger und Landwirtschaftsbetriebe anführen würde.

So funktioniert Schmeck den Süden

Damit der Qualitätsstandard hoch und vor allem regional bleibt, lassen sich alle 320 Mitglieder regelmäßig in Küchen und in Bücher schauen. Lieferscheine, Warenlager und Speisekarten werden unter die Lupe genommen. Die Herkunftskontrolle erfolgt einmal im Jahr. Jede Zutat, die in Baden-Württemberg erzeugt wird, soll auch in Baden-Württemberg besorgt werden. Eine Klassifizierung mit ein, zwei oder drei Löwen macht transparent, wie konsequent der regionale Ansatz verfolgt wird. Oft fördert dieser Ansatz sogar die Kreativität in der Küche, wie Heiling berichtet: „Das beginnt mit der Idee. Wenn man mit seinen Köchen Neues entwickelt, wird man für jedes Rezept eine Zutat finden, die man regional beziehen kann. Da lernt man die qualitative Vielfalt des Landes ganz besonders zu schätzen.“

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Vor mehr als dreißig Jahren übernimmt Rolf Berlin das kleine Wanderheim oberhalb von Zavelstein. Heute führt er als Seniorchef drei Restaurants, ein Wellnesshotel sowie eine Event-Location. In Berlins Lamm wird die Naturparkküche gepflegt. In Berlins Krone kocht Sohn Franz in einer stern-dekorierten Küche. Und im Wanderheim kommen die legendären Maultaschen auf den Tisch. Zavelstein ist längst ein kulinarischer Hotspot von Baden-Württemberg – dank Familie Berlin.

Genussfaktor Zeit in der Hauptrolle

Für Rolf Berlin ist Zeit vielleicht der wichtigste Faktor von allen. „Wir sollten uns alle wieder mehr Zeit nehmen zum Essen,“ fordert der frisch gebackene Genussbotschafter von Baden-Württemberg und blickt dabei weit über den Tellerrand hinaus. „Was sie beim gemeinsamen Essen alles erfahren! Beim Genießen lernt man sich am besten kennen. Der Wirt des Zavelsteiner Wanderheims muss es wissen. Dort, oberhalb der Krokuswiesen befindet man sich am Ursprung der kulinarischen Erfolgsgeschichte der Familie Berlin. Am höchsten Punkt Zavelsteins hat man den besten Ausblick. Und trotzdem schauen die Gäste vor allem auf die zünftige Speisekarte. Schon bei der Auswahl geht es los: Die Gäste sprechen übers Essen. Über den Genuss. Sie beginnen, sich Zeit zu nehmen – ganz im Sinne von Rolf Berlin.

Die typischen Qualitäten des nördlichen Schwarzwalds

Die regionale Küche liegt Rolf Berlin besonders am Herzen. Bleiben wir beim Fisch. „Zander, Wels, Saibling, Lachsforelle,“ zählt Berlin auf. „Da hat sich schon einiges entwickelt, aber wir können noch mehr machen.“ Typisch Berlin. Ein Genussmensch durch und durch, aber er will immer noch einen Schritt weiter gehen. Wenn es nach ihm ginge, würde Seefisch von Schwarzwälder Speisekarten gestrichen werden. „Haben wir einen Gast, der zu uns kommt, weil es Seefisch gibt?“ Die Antwort ist klar. Die Leute kommen, weil der nördliche Schwarzwald ein Naturerlebnis ist. Mit so vielen regionaltypischen Spezialitäten. „Aber es erfordert Mut“, weiß Berlin und spricht damit Mainstream der Gastronomie an. Berlin fordert, die ganz eigenen Qualitäten der regionalen Küche noch offensiver auf die Speisekarten zu nehmen.

Berlins KroneLamm entdecken

Von der Aufzucht über die Versorgung bis hin zur Vermarktung der hofeigenen Bio-Weiderinder: hier werden Ideen zu Ende gedacht. Für sein Engagement und innovatives Denken wurde Bio-Landwirt Markus Kaiser 2020 als Genussbotschafter ausgezeichnet. Ein Besuch auf dem Goldbachhof zeigt, mit wie viel Leidenschaft er sich um den Erhalt der Genuss- und Kulturlandschaft im südlichen Schwarzwald bemüht und dass er diese Auszeichnung redlich verdient hat.

Der Goldbachhof: Heimat der Bio-Weiderinder

Mit nur 24 Jahren übernahm Markus Kaiser den elterlichen Hof. Dieser war damals noch ein kleiner, klassisch landwirtschaftlicher Betrieb. Heute teilt er sich den Goldbachhof mit seiner Familie – und knapp 300 Bio-Weiderindern. Eng wird es hier trotzdem nicht. Die Rinder verbringen die meiste Zeit auf den mehr als 130 Hektar Weideflächen. Ein Großteil davon liegt hoch oben im Biosphärengebiet Schwarzwald und hält beste Weidekräuter bereit. Von Mai bis Oktober stehen neben frischem Weidegras auch Arnika, Schafgarbe, Löwenzahn und Weißklee auf dem Speiseplan der Rinder. Im Winter gibt’s Heu von den eigenen Wiesen. Einzig Mais wird als Futtermittel zugekauft. Im Gegenzug liefert Markus Kaiser hochwertigen Weiderind-Dünger. Das Denken in Kreisläufen macht auch vor Kuhmist nicht Halt.

Die Erzeugergemeinschaft Schwarzwald Bio-Weiderind

Die vielseitige Ernährung, frische Luft, Bewegung und Fürsorge, die Markus Kaiser sowie seine Kolleginnen und Kollegen der Erzeugergemeinschaft Schwarzwald Bio-Weiderind ihren Tieren entgegenbringen, schlägt sich in Geschmack und Qualität des Fleisches nieder. Es ist zart, fein faserig und hat einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren.
Um diese hohe Qualität über alle 180 Mitglieds-Betriebe hinweg zu gewährleisten, setzt die Erzeugergemeinschaft ökologische Mutterkuh-Haltung voraus. Das bedeutet, dass die Kühe nicht gemolken werden. Ihre gesamte Milch fließt in die Aufzucht der Jungtiere. Wer Fleisch vom Schwarzwald Bio-Weiderind kauft, kann davon ausgehen, dass die Tiere den ganzen Sommer auf der Weide verbracht haben. Auch die Fahrt zum Schlachthof soll so stressfrei und kurz wie möglich ablaufen. Mitte der Woche bringt Markus Kaiser seine Rinder dafür ins 50 km entfernte Freiburg. So kann das Fleisch rechtzeitig zum Wochenende in die Verkaufstheken der Edeka Südwest-Märkte gelangen.

Regionale Vermarktung

Bio-Weiderind lebt von der Regionalität und sollte daher auch in seiner Ursprungsregion genossen werden: dem Südwesten. Statt (inter)national zu expandieren, konzentriert sich die Erzeugergemeinschaft darauf, den regionalen Markt zu bedienen. Dazu gehört die zuverlässige Belieferung der ortsansässigen Gastronomie, ebenso wie die Vermarktung über die Schmidts-Märkte der Edeka Südwest.

Direkt zum Goldbachhof

Innovative Gerichte, hochwertige Produkte aus regionaler Erzeugung und ein entspannter Aufenthalt in familiärer Atmosphäre: das Hotel & Restaurant Sonne in Kirchzarten verwöhnt seine Gäste mit einem Genusserlebnis auf ganzer Linie. Familie Rombach führt das Traditionshaus im Herzen des Dreisamtals in siebter Generation und zeigt, dass Tradition und Moderne keine Gegensätze sein müssen.

Zu Besuch in der Sonne: Urlaub am Fuße der Schwarzwaldberge

Die Lage des Hotels ist ideal, befindet es sich doch in einer der beschaulichsten Urlaubsregionen Baden-Württembergs. Kirchzarten ist der perfekte Ausgangspunkt für Ausflüge in die Natur. Gäste des Hotels können das wildromantische Dreisamtal erkunden, die Gipfel des Schwarzwaldes erklimmen oder dem beschaulichen Freiburg einen Besuch abstatten.

Ein Traditionsbetrieb mit besonderem Konzept

Es ist die Liebe und Verbundenheit zu dieser besonderen Region, die das Denken und Handeln der Familie Rombach seit sieben Generationen bestimmt. Das Familienunternehmen agiert im Einklang mit der Natur und setzt auf ein nachhaltiges Konzept.
Familie Rombach ist sich ihrer sozialen und ökologischen Verantwortung bewusst. Getränke und Speisen stammen überwiegend von regionalen Bauern und Winzern. Und besonders hervorzuheben: Im Hotel & Restaurant Sonne in Kirchzarten fließt ausschließlich atomfreier Strom!
Dieser nachhaltige Ansatz brachte dem Familienbetrieb nicht nur glückliche Gäste, sondern beim jährlichen Genussgipfel auch die Auszeichnung des Ministeriums für ländlichen Raum zum Genussbotschafter Baden-Württemberg.

Hochwertige Produkte aus der Region

Als Naturpark-Wirt unterstützt Familie Rombach aktiv die Landwirtschaft im Südschwarzwald. Statt auf lange Transportwege setzt die Familie auf Regionalität und eine positive Ökobilanz. Ihre Produzenten kennt die Familie persönlich und weiß um die hervorragende Qualität der Erzeugnisse. Das Engagement der Naturpark-Wirte ermöglicht den Landwirten in der Region die Bewirtschaftung ihrer landwirtschaftlichen Flächen. Dadurch wird nicht nur das typische Landschaftsbild der Schwarzwaldregion erhalten, sondern auch die Herstellung der köstlichen Produkte gesichert.
Einer dieser regionalen Produzenten ist Familie Rees vom Ringlihof in Horben. Der über 300 Jahre alte Familienbetrieb beliefert das Restaurant Sonne regelmäßig mit Ziegenmilchprodukten aus der eigenen Käserei, wie zum Beispiel einem handgeschöpften Ziegenfrischkäse. Das köstliche Naturprodukt wird anschließend in der Küche von Chef Alex Kolodziej veredelt.

Mehr über das Hotel & Restaurant Sonne

Die Meistervereinigung Gastronom BW e.V. vereint etwa 500 geprüfte Meisterinnen und Meister gastgewerblicher Berufe. Seit über 60 Jahren stehen diese für gute baden-württembergische Gastlichkeit. Ihr Fokus liegt vor allem auf den Themen Genuss, Region, Natur und kulinarische Kreativität. Die Weitergabe des gastronomischen Handwerks in die nächste Generation hat eine große Bedeutung. Deshalb setzt sich die Vereinigung stark für die Nachwuchsförderung und Ausbildung ein.

Baden-Württembergs Küchengeheimnisse

Die Meisterköchinnen und -köche machen sich für die kulinarischen Traditionen des Landes stark. Schon der Zusammenschluss an sich ist eine besondere Spezialität. Aus keinem anderen Bundesland ist ein ähnlicher Berufsverband bekannt. In Baden-Württemberg kümmert man sich täglich um die kulinarische Hochkultur. Und man gibt sie an die nächste Generation weiter. Die vielen köstlichen Aromen Württembergs und Badens werden form- und genussvollendet präsentiert. Von Sterneküche bis Landgasthof ist alles vertreten. Sie alle beherrschen die Kunst des Appetitmachens. Aber welches Ziel gibt man am besten ins Navigationssystem ein, um die Genussbotschafter bei der Arbeit zu erleben? Der Zusammenschluss umfasst rund 500 Mitglieder. Um jedes Restaurant, jeden Gasthof und jede Meisterküche zu besuchen, bräuchte man ungefähr zwei Jahre. Mindestens.

Tradition kann man schmecken

Der Präsident der Vereinigung - Meisterkoch Uwe Staiger - betont: „Zu uns kommen rund 80 Prozent Einheimische. Hierzulande legt man Wert auf Qualität und Regionalität. Das ist gut so. Wir sind täglich gefordert.“ Von den Ansprüchen der Einheimischen profitieren indirekt die Urlaubsgäste. Sie können ohne Ortskenntnis erkennen, welches Wirtshaus einen Besuch lohnt. Tradition sei ein guter Wegweiser, meint Staiger. „Ist ein Betrieb lange und erfolgreich am Markt, macht er wahrscheinlich vieles richtig.“ Dabei geht es nicht nur um die Wirtschaft selbst. Auch die Betriebswirtschaft dahinter muss stimmen. Die Zeiträume, von denen Staiger spricht, sind keine Jahre. Er redet von Generationen. So lange kann es dauern, bis aus einer guten Gastronomie ein meisterlicher Gastbetrieb wird. Dann sind auch Charakter, Renommee und regionaltypischer Exzellenz inklusive.

Mehr über die Meistervereinigung erfahren

Heiner Beck ist Bäcker aus Leidenschaft. Ihm ist es wichtig, alte Sorten der Schwäbischen Alb durch Verarbeitung in seiner Bäckerei wieder bekannt zu machen. Dazu verfolgt er viele Partnerschaften mit Lieferanten und Akteuren der lokalen Land- und Ernährungswirtschaft. Den Charakter der Schwäbischen Alb verarbeitet er in seinen Backwerken. Seine typischen Alb-Rezepte entwickelt Beck aus dem Bauch heraus.

„Brunnenkresse, warum nicht?“, dachte sich Heiner Beck, als ein Freund mit selbstgesammelten Kräutern auftauchte. Beck schnappte sich den dicken Bund und verzog sich in die Backstube. Er gab den Kressebund in einen Mixer. Den dicken Saft drückte er anschließend durch ein Tuch. Dann schrieb er ein Rezept für einen Weck*, der zur Essenz der Brunnenkresse passte. Aber zufrieden war er nicht. Diese herb-bittere Kressenote war noch etwas zu dominant. Von Aroma, Farbe und Jahreszeit könnten vielleicht Karotten und Lauch passen. Er schnippelte und stiftelte das Gemüse, karamellisierte es vorsichtig und gab es in den Teig. „Scho besser“, dachte er sich, doch vollständig überzeugt war er nicht. „Es fehlt ebbes“, grummelte es in seinem Bauch. „Vielleicht ebbes nussigs“. Also rundete Beck seine Komposition mit etwas Buchweizen ab. Endlich! Der Bäcker war zufrieden.
Seine Backauslagen müssen folgende Kriterien erfüllen: Lecker, knusprig, bio und alles von der Schwäbischen Alb. Der ausgezeichnete Bäckermeister verwendet deshalb fast ausschließlich regionale Bio-Zutaten.

Seit 30 Jahren betont der Bio-Bäcker die Regionalität

Rund 40 Landwirte aus der Gegend liefern die Rohstoffe. Kümmel, Leinsamen, Dinkel, Buchweizen, Honig, Früchte, Kräuter und vieles mehr. Was fehlt, wird eben angebaut. Voraussetzung ist natürlich, es wächst und gedeiht im rauen Klima und auf den kargen Böden der Alb. Gemeinsam mit einem Landwirt hat Heiner Beck vier Jahre lang herumprobiert. So lange bis sie den Graumohn so hinbekommen haben, dass er auf die Alb passt. Seit zwei Jahren ernten sie ihn jährlich.

Das feine Bauchgefühl entscheidet

280 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind beim Unternehmen BeckaBeck beschäftigt. Sie können sich auf ihren Chef verlassen. Bei allen geschmacklichen wie unternehmerischen Entscheidungen hört dieser auf sein feines Bauchgefühl. Und auf seine Rezeptideen sowieso. Der Weck mit der Brunnenkresse ist aus dem herbstlichen Genuss-Sortiment nicht mehr wegzudenken. Er wird als knuspriger „Veganer“ verkauft. Heiner Beck muss nicht nachschauen, um den Erfolg präzise zu beziffern. „Im ersten Jahr haben wir 200 Kilo Brunnenkresse gebraucht. Im zweiten Jahr haben wir 300 Kilo und im dritten Jahr sogar 350 Kilo verarbeitet.“ So tickt der Genussbotschafter von der Schwäbischen Alb. Er kennt jede Feinheit des Geschäfts. Vermutlich liegt darin sein eigentliches Geheimnis. Alle Informationen werden zentral an einem sicheren Ort gespeichert: im Bauch.

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