Schwäbische Spezialitäten & Badische Küche

Das Urgetreide strotzt nur so vor Spurenelementen und Mineralstoffen. Deshalb ist das regionale Superfood vor allem in der veganen Küche als Suppeneinlage, Bratwurst oder Praline beliebt. Das Badische Bauland ganz im Norden des Bundeslandes ist übrigens das weltweit wichtigste Anbaugebiet von Grünkern. Entdeckt wurde das Korn vor mehr als 300 Jahren während einer großen Hungersnot, als es durch zu viel Regen verdarb und deshalb – bis heute – vorzeitig geerntet wird. Seit 2015 ist der fränkische Grünkern europaweit in seiner Herkunft geschützt.

Das Limpurger Rind ist die älteste Rinder-Rasse Württembergs. Von April bis Oktober leben sie auf der Weide und fressen dort die frischen Gräser und Kräuter. Im Winter bekommen sie Futter ausschließlich aus eigener Gewinnung. Ihr Spezial-Auftrag: die einheimischen Wiesen erhalten, und so sorgen sie für ein ausgeglichenes Wachstum von Bäumen, Gräsern und Kräutern. Sowohl die Kastration als auch die Schlachtung müssen gänzlich stress- und angstfrei ablaufen. Das ist respektvoll und schlägt sich auch in der besonderen Qualität des Fleisches nieder. Die Bezeichnung „Weideochsen vom Limpurger Rind“ dürfen nur die besonderen Tiere aus bestimmten Landkreisen tragen. Darunter der Landkreis Schwäbisch Hall.

Diese regionale und geschützte Landrasse aus Hohenlohe galt bis Mitte der 1980er Jahre als ausgestorben. Kaum zu glauben: Aus den letzten verbliebenen sieben Tieren wurde die Schweine-Rasse mit der auffälligen schwarz-rosa Färbung und den süßen Schlappohren damals im wahrsten Sinne des Wortes wieder zum Leben erweckt. Mittlerweile sind die inzwischen wieder 70.000 Schwäbisch-Hällischen Schweine das Aushängeschild für eine ganze Region. Auch die spezielle Haltung setzt Maßstäbe. Das Landschwein ist von Natur aus sehr intelligent und spielt am liebsten Schweinefußball an der frischen Luft. Das Futter ist ausschließlich genfrei und stammt aus der EU. In so einer stressfreien Umgebung steigt später auch die Qualität des Fleisches. 

Einst auf der Schwäbischen Alb weit verbreitet, dann zeitweilig von den Feldern verschwunden und inzwischen als Delikatesse wiederentdeckt: Die Alblinse wurde zufällig in einem Archiv in St. Petersburg wiedergefunden und über mehrere Jahre hinweg zu Saatgut gezogen, sodass die alte Sorte heute wieder in größerem Umfang auf der Alb angebaut wird.

Die Schwäbische Alb ist vor allem für ihre weitläufigen Streuobstwiesen von mehr als 26.000 Hektar und ihre besondere Biodiversität bekannt. Hier reifen noch viele alte schwäbische Birnensorten, wie die „Palmische Birne“, „Oberösterreicher Weinbirne“ oder die „Champagner Bratbirne“. Besonders gut zum Einmachen ist das kleine „Geißhirtle“ mit seinem einmalig süßlich-zimtigen Geschmack. Per Zufall wurde die rotviolette Birne um 1800 von Ziegenhirten bei Stuttgart entdeckt.

In Baden-Württemberg gedeihen sie noch: die wilden und extrem seltenen Pilze. Sieben Arten soll es noch an 121 Trüffel-Fundorte in den Streuobstwiesen und Weinbergen des Südens geben. Einige hiesige Winzer:innen verbinden den Weinanbau immer häufiger mit dem Trüffelanbau. Im Schwarzwald bietet die Blackforest Boar Distillery einen Gin an, dem der heimische Trüffel seine Einzigartigkeit verleiht.

Feine Zwiebel mit zartem Aroma von der Bodensee-Halbinsel Höri. Die Höri Bülle wurde über Jahrhunderte angebaut und nach und nach zum Hauptanbaugemüse der Region („Bülleland“). Seit 2014 ist die alte Zwiebelsorte mit der Herkunftsbezeichnung „g.g.A.“ für geschützte geografische Angabe eingetragen. Mild und weich, flach und bauchig und total vielseitig. Ihr zu Ehren findet immer am ersten Sonntag im Oktober das Bülle-Fest statt.

Das milde Klima sorgt für perfekte Bedingungen für allerlei Gemüsesorten. Die ersten Spuren des Gemüseanbaus finden sich schon im 8. Jahrhundert, als Benediktinermönche rund um ihr Kloster Gemüsegärten anpflanzten. Heute produzieren 60 verschiedene Gärtnereien auf der Gemüseinsel Reichenau jährlich 60.000 Tonnen Tomaten, Gurken, Salate und Feldsalate – davon inzwischen 40 Prozent in Bio-Qualität – für die Genossenschaft und den ausschließlichen Export nach Baden-Württemberg und Bayern. Denn kurze Wege leisten einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz. Mit dem EU-Siegel „g.g.A.“ vor Nachahmung geschützt.

Das Nationalgericht der Schwaben: Die gefüllten Teigtaschen werden in Fleischbrühe gegart und direkt darin serviert. Alternativ angebraten und mit gerösteten Zwiebeln angerichtet. Der Legende nach haben Mönche die umgangssprachlich auch liebevoll genannten „Herrgottsbscheißerle" in der Fastenzeit erfunden und kurzerhand die verbotene Fleischfüllung im Teigmantel versteckt.

Eines der wohl berühmtesten schwäbischen Rezepte sind die Spätzle. Gedrückt oder geschabt – das ist Geschmackssache. Sicher ist: Selbstgemacht schmecken sie am besten. Der zähflüssige Teig aus Mehl und Eiern wird vom „Spätzlesbrett" direkt ins kochende Wasser geschabt. Dann werden sie zum Braten mit Soße, zu Linsen oder auch als Kässpätzle serviert.

Herzhaft oder süß – als vortreffliche Beilage zu Wild, Geflügel und Braten. Mit herzhaftem Sauerkraut die klassische Einheit. Oder die süße Variante mit Zimt und Zucker. Schupfnudeln sind aus der süddeutschen Küche nicht wegzudenken. Ihre Geschichte geht bis auf den Dreißigjährigen Krieg zurück. Damals waren sie als Gericht der Landsknechte bekannt. Die Soldaten formten aus der ihnen zugeteilten Mehlration und Wasser längliche Nudeln, die dann zubereitet wurden. Die Rezeptur sowie die Namensgebung sind je nach Region unterschiedlich.

Die schwäbische Eintopfspezialität aus einem Stuttgarter Stadtteil enthält reichlich Gemüse, Kartoffelschnitzen, Spätzle und Rindfleisch in einer kräftigen Brühe. Beliebt vor allem im Winter, da sie besonders gut von innen wärmt.

Die beliebte Flädlesuppe ist eine Rinderbrühe mit Pfannkuchen-Streifen (alemannisch: Flädle). Zunächst werden die Pfannkuchen ausgebacken und in schmale Streifen geschnitten. Kurz vor dem Servieren kommen sie in die klare Brühe.

Kutteln wurden bereits von Homer als Mahlzeit erwähnt. Als Fleisch im letzten Jahrhundert erschwinglich wurde, bekam die traditionelle Spezialität den Ruf eines „Arme-Leute-Essens". Heute findet die Variation „Saure Kutteln" vermehrt Fans. Häufig werden sie in der Metzgerei bereits vorbereitet angeboten. Das spart das Säubern und stundenlange Garen in Essig-Salzwasser. Daheim schneidest du die Kutteln entweder in Streifen oder dünne Scheiben. Sie werden in einer Soße noch ein wenig nachgegart. Oder alternativ auch angebraten.